Socialización del Proyecto: Trapiches, Cañaduzales y cosecheros

Este viernes 16 de diciembre les esperamos en el Kiosco del parque principal a las 7 pm  para socializar los resultados de la monografía financiada por las Becas de cultura y patrimonio del Instituto departamental de Cultura.

Tapetusa, una historia paisa (video)

Compartimos con ustedes un vídeo que puede ilustrarnos la forma en que la panela impacta las formas y usos de un pueblo.

Trapiches, científicos y obreros

Foto: Eliana Henao

Con el propósito de realizar un trabajo académico frente al tema de la comida, la soberanía y la seguridad alimentaria, decidí indagar por los trapiches de Girardota y su desaparición. Razones me imaginaba de sobra: TLC, precios elevados de los insumos agrícolas, contaminación ambiental y el cambio climático, abandono gubernamental del campesinado colombiano y ni qué decir del desplazamiento forzado.En la imaginación había un caldo de cultivo que se nutría de las desazones históricas de esta patria.

Encontrar fuentes de información no fue difícil, especialmente por aquello de los recuerdos. Los trapiches de Girardota fueron lugares que visité en mi infancia y adolescencia, en compañía de vecinos, amigos y familiares. Hacíamos largas caminatas nocturnas alumbradas por estrellas, historias de terror y risas, con la intención de disfrutar de las mieles que nos regalaban los señores paneleros a todos los que nos acercábamos.

Ir a melar, así le decíamos al paseo. Una olla, leche, pan, bicarbonato y cucharas para cada uno, eran los instrumentos que necesitábamos para compartir –al mejor estilo de la última cena- una olla llena de subido. Nos poníamos como locos con tanto dulce, con el olor a panela y el sonido de la máquina. En fin, ir a melar era toda una experiencia, que una podía repetir cada ocho o cada quince días, en casi cualquier vereda de este próspero municipio.

Y cómo no iba a ser prospero si la industria panelera fue una de las que dieron empleo y saciaron el hambre de los muchos que poblaron estas montañas. Sistema impuesto o no, la verdad de la caña de azúcar y de la panela se lee a la luz de hombres y mujeres que “a punta de aguapanela” supieron dar forma a este pueblo, a las montañas que cultivaron y a las muchas bocas que alimentaron.

Los trapiches son laboratorios, lugares donde lo que entra no sale igual (dígase humano o caña) y sobre todo porque una molienda nunca es igual a la otra.Los tubos de ensayo son esas enormes pailas  que calientan, hierven, cocinan y transforman los diferentes estados del líquido que sale de la caña; los trapicheros son los científicos, grandes conocedores de colores, olores, texturas y temperaturas. Entrar a un trapiche es entrar a una dimensión que satisface los sentidos, un lugar en el mundo que endulza y calienta.

Don Suso tiene uno de los tantos trapiches ubicados en la vereda Manga Arriba, que hicieron prosperar las tierras de Girardota y que, según sus propias cuentas, existe hace más o menos 90 años. Pertenecía a su padre que lo heredó del suyo, al igual que Don Suso y sus hermanos.

Dice Don Suso, con el ánimo de impresionarme porque sabe reconocer mi especial interés por el tema, que antes, cuando el trapiche era de su abuelo, la máquina era diferente, el sistema con el cual se sacaba el guarapo, es decir, con el que se exprimía la caña, se activaba con caballos, atados a un tronco que daba vueltas una y otra vez. Hacer panela, cultivar la caña (sembrar, desyerbar, cortar) y arriar las mulas, en los tiempos de su padre era una de las tantas formas de ganarse la vida y de alimentar las doce bocas (bajita la mano) que componían una familia campesina girardotana.

La edad de Don Suso está arriba de los sesenta años. Cuando éste comenzó a crecer, empezaron también a asentarse las empresas en Girardota y con ellas, muchos de los hijos de los campesinos ya no veían en las labores agrícolas la única forma de ganarse la vida. Enka de Colombia y Mancesa llegaron y se llevaron muchos brazos jóvenes que ya no usarían sombreros, azadones y mulas, sino cascos, palancas y botones. La modernidad y el desarrollo pondrían su sello en la historia de Girardota convirtiendo a campesinos en obreros. Don Suso fue uno de esos jóvenes.

Muchos de aquellos hijos de campesinos de Girardota, –ahora obreros- herederos de tierras, pocas o muchas y en la mayoría de los casos repartidas o en sucesión, no supieron qué hacer con ellas y las vendieron (de ahí las muchas fincas de recreo). Y es que ya no quedaba tiempo para labores agrícolas, ya había un salario para pagar el fiado en la tienda de la esquina.

Otros, entre ellos Don Suso, se negaron a abandonar sus raíces paneleras. Conservan aún los trapiches que heredaron de sus padres y las tierras donde ahora siguen sembrando la caña. Continúan prendiendo la máquina, revolviendo, amasando y aguantando los –ahora- irrespetuosos meladores que “llegan borrachos o drogados y no dejan trabajar”, solo por el gusto de hacerlo, quizás porque saben que serán los últimos científicos que hacen panela tal como la hacían sus abuelos.

Estamos presenciando la extinción de los trapiches paneleros tal y como los recordamos los que fuimos a melar hace años. La mayoría de la panela que hace Don Suso no la vende, la intercambia con su viejo amigo tendero por los productos de mercado que necesita en su casa. “Eso es una cosa muy bonita, oiga”, me dice y una sonrisa se dibuja en su rostro. “A los jóvenes de ahora no les gusta la vida”, comenta con nostalgia, porque para él “la panela es la vida”. “Trabajar en un trapiche no es lo mismo que trabajar en una empresa; en el trapiche uno se alimenta hasta con el olor, se vuelve fuerte, más despierto. No se enferma uno” dice, mientras recoge el bagazo que sirve de combustible para el horno donde se cocina el guarapo, y que después toma ese color dorado que ellos llaman las mieles. Es todo un ciclo de vida.

Le suelto la pregunta sin rodeos: Don Suso, ¿usted por qué cree que se están acabando los trapiches en Girardota? “Yo no sé los otros, pero los que yo conozco de Manga Arriba se están acabando porque no hay con quien trabajar. A los muchachos de ahora les gusta son las cosas fáciles y esto es un trabajo duro. Manejar moto y tomar fresco, eso les gusta”. Responde.

Y claro, Don Suso tiene razón, ahora las personas consumen  gaseosas, ya no se alimentan con aguapanela como él, que después de 40 años de ser obrero, ya jubilado,le sobran fuerzas para hacer el trabajo de cuatro hombres en su trapiche. Queda esperar que el SENA traiga su maravillosa máquina, el “Trapiche Móvil” que hace panela con solo apretarle un botón y en una hora.Y lo mejor es que lo puede manejar cualquier obrero. ¡Fácil, rápido y sin complicaciones!

La panela en el Valle de Aburrá

La descripción de los paisajes que ofrece el autor de las anteriores impresiones contiene muchos referentes para intuir cómo estaba construido, habitado y sentido el espacio del Valle y evidencia, además, los murmullos de una transformación que comenzaba a orquestarse a finales del siglo XIX y que se consolidaría en el siglo XX: la industrialización. La referencia específica a la presencia de cañamelares o cañadulzales en las plácidas vegas retrata bien la importancia de las vegas del rio Medellín para la vida económica, social y cultural del Valle de Aburrá.

 

El Valle de Aburrá es una subregión del departamento de Antioquia, ubicado en la cordillera central de los Andes, en el centro-sur de este departamento. Es una llanura alargada, no muy ancha, en medio de las montañas andinas. El valle es la cuenca natural del río Medellín, cuyo cauce lo recorre en sentido sur-norte. Para el historiador Alejandro Rojas

Lo que se llamó Valle de Aburrá, fue en realidad un cañón escondido en medio de las montañas antioqueñas, cruzado a lo largo por el río Medellín; comenzaba al sur en una pequeña planicie donde se levantó la población de Caldas, para estrecharse en el sitio llamado Ancón, y de allí nuevamente se abre para alcanzar su mayor amplitud, en donde se establecieron Envigado al oriente, Itagüí y la Estrella al occidente, y Medellín y sus distritos en el centro. Nuevamente vuelve a estrecharse para más adelante abrirse en las poblaciones de Bello y Copacabana. (2008: 143)

En el Valle de Aburrá hubo una importante presencia de caña de azúcar que aportó a la consolidación económica y cultural de la ciudad de Medellín y de los municipios que hoy conforman el Área Metropolitana del Valle de Aburra. Según el antropólogo Julián Estrada, sería hacia el siglo XVIII que se comenzó a cultivar la caña de azúcar, especialmente en los municipios de Copacabana, Barbosa y Girardota, donde simultáneamente se fundaron los trapiches en los que se producía la panela (Estrada:1972:345).

Sería la crisis minera que llevó al agotamiento de las minas de Santafé, Zaragoza y Cáceres (Correa R.:2008:10) lo que propiciaría, después de 1630, la siembra de la caña y otros productos en el Valle de Aburra. Al respecto, una tesis sobre la historia económica de Copacabana entre 1910-1950, autoría de Alejandro Rojas Castillo, añade que la caña,

dio impulso a la formación de nuevas haciendas y fortaleció el flujo migratorio hacia el Valle de Aburrá. Como producto de la crisis muchos propietarios de minas y de esclavos diversificaron sus inversiones para producir ganado, caña, maíz y otros productos agrícolas. Así mismo, el descubrimiento de minerales en los Osos y Guarne, a mediados del Siglo XVIII, revitalizó la economía del Valle del Aburra, desde donde se enviaban todos los abastecimientos. (Rojas:2008)

Es así que en algunos relatos históricos oficiales sobre la fundación de estos municipios, es reconocida la vocación agrícola y en especial, la siembra de caña como una actividad de importancia regional. Un ejemplo es el del municipio de Copacabana que en su reseña histórica dice que “para el año de 1804 era una de las regiones principales de cultivo de caña de azúcar que servían para abastecer a todo Medellín” (Arango: 1978: 225). Y en la de Girardota, publicada en el portal de internet de la Alcaldía (Alcaldía de Girardota: s.f), se dice que,

a finales del siglo XVIII se impulsó el cultivo de la caña de azúcar […] para el año de 1912 la extensión ocupada en la producción de caña en el municipio de Girardota alcanzaba los 24 km. cuadrados, lo cual equivalía a un 28% de la tierras en producción agrícola […] proporción que se incrementó hasta ocupar la mayor parte de las tierras agrícolas del municipio y convertirse en su principal actividad económica.

También publicaciones de carácter regional hacen eco a esta característica que define la vocación y la actividad económica que se ha destacado en la historia del municipio de Girardota. Así, la revista Distritos en 1967 reseñaba al municipio así,

Girardota es un municipio especialmente agrícola y su principal actividad es el cultivo y beneficio de la caña, […] es el primer productor de panela para atender la demanda de este artículo de primera necesidad en el comercio de Medellín (Distritos:1967).

Por su parte, en la reseña histórica del municipio de Barbosa se lee que,

El cultivo de la caña se popularizó desde 1880, cuando don Pepe Sierra compró terrenos e instaló trapiches en Graciano, San Diego, Canaán, Llano Grande, para producir panela a gran escala y vender la tapetusa Guarreña (Alcaldía de Barbosa: s.f).

Cabe hacer hincapié en el nombre de José María Sierra (1848-1921) o “Don Pepe Sierra”, habitante de Girardota que pasaría a la historia porque llegó a ser el hombre más rico de Colombia, “siendo de origen humilde, acumuló y administró una de las mayores fortunas del siglo XIX y principios del XX” (Molina: 1991). Según los relatos, la acumulación de fortuna la inició en la juventud, dedicando gran parte de su tiempo a la cría de ganado, a las mejoras de terrenos para la siembra de caña y a la fabricación de panela. Su capital se “consolidó en la madurez con el remate de las rentas; y finalmente la invirtió en bienes raíces” (Molina: 1991). Alberto Uribe describe a don Pepe Sierra así,

Don José María Sierra, oriundo de la población  antioqueña de Girardota, experto en gallos de pelea, arriería, trapiches paneleros, cañadulzales y un poco también en la destilación del incomparable “Tapetusa”, remató las rentas de Antioquía y Caldas, que por entonces conformaban un solo departamento; las de Cundinamarca y las de Cauca grande, contando para su aventura con un ya saneado capital, su intuición  de  industrial en ciernes y sus innatas características del infuso economista... instaló “sacatinas” o “micos” en municipios estratégicamente colocados para una correcta distribución de sus destilados, especialmente  en aquellos en donde se cultivaba la caña de azúcar, productora de la materia prima para la industria de los alcoholes (Uribe: 1973:23).

Caña antioqueña

La caña ha estado presente en varias formas del arte en Antioquia.  Compartimos  la letra de una canción recogida en la antologia de Benigno Gutiérrez en el libro De todo el Maíz (Gutierrez: 1949), en la que se asocia el duro trabajo en el trapiche con el posterior descanso en las parrandas en medio del consumo de licor,

Caña antioqueña

¡Salga el sol, ay para ver!
La caña que da guarapo
el guarapo que da miel
la miel que da panela
la panela pa’vender
la plata que’s pa’comprar
una dichosa mujer
que me lave bien la ropa
y me haga a mí de comer CAÑA!

(Contesta el adversario) 

El lunes corté la caña
el martes me fui a moler
el miércoles hice carga
el jueves me fui a vender
el viernes me fui a cobrar
el sábado me fui a beber
y el domingo amanecí
que no me podía tener ¡caña!

La caña en Antioquia

Foto: Eliana Henao

En otras regiones de Colombia, como Antioquia, la caña ha tenido un renglón importante en la economía; entre los siglos XVIII (Gómez: 2009) y principios del XX tuvo su mayor auge, debido a la crisis que se desencadenó en las minas más grandes de Antioquia y al descubrimiento de otras, lo que aumentó la demanda de alimentos energéticos y nutritivos en esas zonas, como la panela, la carne y el aguardiente. La ganadería, la siembra de caña y de otros productos como el maíz, el plátano, la yuca, serían importantes actividades de las pequeñas y medianas economías de las regiones no mineras de Antioquia, entre las que se cuentan el Valle de Aburrá.

Es curioso que el cultivo y procesamiento de la caña en Antioquia no haya llegado a una especialización tecnológica como es el caso de los ingenios azucareros vallecaucanos. Sin embargo, la amplia difusión del cultivo por las subregiones antioqueñas posicionó dicha actividad como una de las más destacadas por la relevancia que tenía para la obtención de uno de los alimentos base de la dieta antioqueña: la panela. Y también el aguardiente.

Así pues, la caña lleva cerca de tres siglos garantizando la subsistencia de gran parte de la sociedad antioqueña, de ahí que —como en Cuba— sea un elemento inherente al acervo cultural de sus habitantes. Según el historiador Carlos Correa Bustamante:

En el Valle de Aburrá la panela siempre fue la base de la economía desde que Gaspar de Rodas pisó estas vegas, así empezaron a surgir formas empresariales con numerosos trapiches en Antioquia. Medellín, Envigado, Itagüí, Bello, Copacabana, Girardota y Barbosa” (Correa: 2002).

Como se ha insinuado anteriormente, además del cultivo para la producción de mieles, azúcar, panela y alcohol, la caña tiene usos importantes en las labores del campo, aspecto que es determinante para comprender por qué su uso se extendió por gran parte de las poblaciones rurales de Antioquia, donde se la tenía en las huertas junto con los sembrados de pancoger y, en consecuencia, su uso no fue exclusivo para los ricos hacendados. Según Isabel Cristina Bermúdez Escobar, de la caña

Se utiliza prácticamente todo […], pues se corta la caña, se selecciona la semilla, el cogollo se utiliza en la alimentación de animales, el tallo ofrece el jugo, el bagazo se utiliza como combustible y la ceniza como abono, el melote (cachaza deshidratada) en alimentación animal, ensilaje con caña picada y ripiada seca, entre otros” (Bermúdez:1997).

Valdría la pena tener en cuenta que instalar un sistema de producción para la transformación de la caña es relativamente costoso en relación a los beneficios económicos, así lo enuncia Álvaro Reynoso para el caso de Cuba: “Los costos de instalación de un ingenio son considerables; la producción no es grande ni segura; la amortización e interés de los capitales son dignos de considerarse” (Reynoso: 1878: 519). Por lo tanto, el negocio,  aunque solo prometía incertidumbre, ofrecía otros beneficios como los ya enunciados, que iban más allá de la acumulación de capital y que representaba el abastecimiento de materia prima útil y complementaria para muchas actividades del trabajo en el campo.

Otro producto que deriva de la caña es un tipo de licor artesanal, conocido como chirrinchi, o tapetusa, entre otros nombres con los que se le ha designado y cuya técnica de fabricación también fue traída por los europeos durante la Colonia.  Todavía hoy se elabora en improvisados montajes que reciben el nombre de alambiques, y debe ser fabricado en la ilegalidad, entre otras cosas, por las condiciones de salubridad y por no pagar las rentas departamentales. En Antioquia, específicamente en el municipio de Guarne, existe entre sus habitantes una larga tradición de elaboración y consumo del chirrinchi (Henao: 2010).

En la música popular es posible encontrar rastros de esa tradición. Por ejemplo, el dueto antioqueño Espinosa y Bedoya, integrado por los músicos Eladio Espinosa y Francisco Bedoya, dan vida a las letras de la canción “Aguardiente de caña”:

Muele sediento el trapiche, el corazón de la caña
como se masca la vida el sueño azul de las almas.
Rubia sangre de cristal se santifica en las pailas
y nace entre miel y hogueras, el aguardiente de caña,
y nace entre miel y hogueras, el aguardiente de caña.

Rutas de locura cuerda el aguardiente agiganta,
hace auroras de la noche y noches de la mañana.
Con aguardiente las penas se alegran y se emborrachan,
luce más su ruana el tiple y su mantón la guitarra,
luce más su ruana el tiple y su mantón la guitarra.

El aguardiente hace espigas con el ciclón de las hachas,
alas de luz con los versos y pueblos con las cabañas.
Con aguardiente más machos son los machos de mi raza
y con sed roja los besos, cuando no se dan se asaltan,
y con sed roja los besos, cuando no se dan se asaltan.

Grito de caña morena que le molieron el alma,
alegre galán de copas y señor de serenatas,
porque hace grato el dolor y es fin, principio y palabras,
nace de miel y de penas el aguardiente de caña,
nace de miel y de penas el aguardiente de caña.

Avance: Sobre la caña de azúcar en Colombia

Foto: Eliana Henao

A parte de las islas del Caribe, en el resto de América la caña también se erigió en elemento para la configuración económica, social y cultural de las poblaciones. Es el caso de Colombia, que sobresalía en el mapa de los cultivadores de caña de América Latina por ser “el mayor productor de panela y a su vez, el primero en consumo por habitante, esto es, 32,8 Kg en 1974” (Buenavetura, 1981:2). En el mundo, el mayor productor era la india, seguida de Pakistan y Colombia (Villalobos:1981: 367)

Los informes históricos acerca de las fechas y lugares de la llegada de la caña a Colombia evidencian que la racionalidad colonial tuvo como presupuesto de su empresa hacer productivos los espacios que, a su juicio, consideraban  baldíos y desaprovechados. La apropiación y el manejo que en las regiones se haría de la caña, muestra la manera en que se integró y constituyó como un factor fundamental en las formaciones sociales que surgieron como consecuencia de las dinámicas colonialistas.

Carlos Buenaventura, ex coordinador Nacional del Programa de Caña Panelera del ICA, señala que con de la difusión de las plantaciones de caña en algunas regiones del país se instaló, a su vez, la infraestructura necesaria para su rápido procesamiento ya que así se requería una vez cortada la planta; y dada la dificultad que había con respecto a los medios y vías de transporte, ese trabajo debía procurar hacerse en el mismo lugar de la cosecha.  Según Buenaventura,

A Colombia la caña de azúcar fue introducida hacia el año de 1510 y se supone que como Santa María la Antigua del Darién fue la primera ciudad del continente, allí se sembraron las primeras cañas, […] de donde se distribuyeron a todo el país, empezando por la región del Caribe, el Magdalena y la Guajira y fue pasando a las regiones interiores. Se instalaron trapiches para la producción de panela y azúcar de pan en casi todas las regiones del país (Buenaventura: 1981).

Otra versión que complementa la de Buenaventura es la que se consigna en el portal de Procaña:

Pedro de Heredia, fundador de Cartagena, introdujo la caña en la Costa Atlántica alrededor de 1533 y posteriormente Sebastián de Belalcázar, fundador de Santiago de Cali, la plantó en el Valle del Cauca, en su estancia en Yumbo en 1541 (Procaña: s.f).

La posterior difusión y apropiación de la industria azucarera y panelera en el país es un hecho que se corrobora en la presencia significativa que tiene la caña en regiones como el Valle del Cauca o Antioquia.

Así pues, la introducción de la caña en el espacio social y geográfico de las diferentes regiones de Colombia generó transformaciones, como las que señala la historiadora Isabel Cristina Bermúdez para el Valle de Cauca:

En el Valle del Cauca, ningún producto ha precipitado tantas transformaciones culturales como la caña de azúcar. Ellas se pueden observar desde épocas tan tempranas como el siglo XVI, cuando Sebastián de Belalcázar introdujo la gramínea desde Santo Domingo y la sembró en su estancia, situada en cercanías a lo que hoy es Jamundí, desde donde se dispersó por la banda izquierda del río Cauca. Los estancieros más grandes de la zona en la época de Belalcázar, Gregorio de Astigarreta y los hermanos Lázaro y Andrés Cobo, empezaron a sembrarla e instalaron trapiches en sus tierras. Esto permitió que los indígenas fueran trasladados desde las cordilleras al valle, surgiendo así el pueblo de San Jerónimo de los Ingenios, hoy Amaime. […]La explotación de la caña de azúcar implicó también la llegada a la región de personal capacitado en su procesamiento. Eran conocidos como "maestros de hacer azúcar" y los más notables fueron Pedro de Atienza y Rodrigo Arias, quienes llegaron a trabajar en los trapiches de San Jerónimo. La producción del azúcar ayudó a consolidar las estancias como las unidades productivas características del Valle del Cauca. En ellas se desarrollaron los primeros cultivos comerciales de caña, que exigieron transformaciones adicionales del paisaje, como la construcción de acequias para el riego, otro tipo de roturación de la tierra mediante el uso intensivo de arados de reja tirados por animales y la construcción de galpones de beneficio dotados con su correspondiente trapiche, horno y pailas. También tuvieron honda influencia en los patrones culturales de la población, como por ejemplo, en el hecho de que los indios incorporaran a su dieta los productos de la caña, especialmente pan de azúcar, miel y guarapo (Bermúdez: 1997)

Por otra parte, Bermúdez sostiene que en el valle del Cauca se introduciría la variedad de caña Tahití u Otahiti por recomendación de Alexander Humboldt entre 1802 y 1808. Antes de eso, el tipo de caña que se usaba era las especies denominadas criollas. De esta manera en el Valle del Cauca se consolidó la agroindustria más importante de azúcar en Colombia, con más de 200.000 hectáreas de caña de azúcar sembradas en la actualidad (Ingenio Risaralda: s.f) a lo largo y ancho de su territorio, destinadas principalmente para la producción de azúcar y alcoholes. Hasta la fecha, el cultivo de esta planta es para el abastecimiento de los 13 ingenios presentes en la región: Cabaña, Carmelita, Manuelita, María Luisa, Mayagüez, Pichichí, Risaralda, Sancarlos, Tumaco, Ríopaila-Castilla, Incauca y Providencia. Estos están dotados con alta tecnología, lo que posiciona a esta región como líder en productividad de azúcar a nivel mundial (Asocaña: s.f).

Según datos de la FAO aportados por Osorio (Osorio:2007: 18), el cultivo de caña y la producción de panela hacia 1998 fueron actividades agrícolas primordiales en la economía nacional colombiana, dada su participación en el Producto Interno Bruto (PIB) agrícola a partir de la superficie dedicada al cultivo de la caña, la generación de empleo rural y su indiscutible importancia en la dieta de los colombianos. Según datos del Ministerio de desarrollo rural de 1999 retomados por la FAO, en 1998 el café lideraba la producción nacional con  una participación en el PIB del 16,9%;  seguido de la caña de azúcar con el 12,6; las Flores el 8% seguido de la caña panelera con 7,3% (20). La diferencia entre la “caña de azúcar” y la “caña panelera” reside en el método de siembra y la destinación final del producto. En Antioquia esta destinación es, en mayor medida, para la elaboración de panela, mieles y alcoholes, mientras que en el Valle del Cauca es para la fabricación de azúcar, panela, alcohol y otros derivados. 

Otra canción sobre trapiches

Una canción: Melao de caña por Celia Cruz

Avance: Antecedentes de la caña de azúcar en nuestro territorio

Foto: Eliana Henao

Lo primero que habría que aclarar en esta investigación es que la caña de azúcar no es nativa del suelo americano. Llegó de otra parte, por lo que es necesario trazar una ruta histórica que permita comprender las circunstancias que hicieron posible, no solo la industria, sino también las prácticas asociadas al cultivo, procesamiento y consumo de la caña en América.

Según los rastreos de Sidney W. Mintz, la domesticación de la caña tiene su origen en Nueva Guinea (Mintz, 1991: 117), una isla situada al norte de Australia. Las formas de vida de los habitantes de esta isla son, en apariencia, equiparables a lo que popularmente en las Américas se ha denominado como grupos indígenas[1]. Pese a que los occidentales desmeritaron la autonomía y los saberes  de estos grupos, es paradójico que una gran diversidad de los conocimientos obtenidos por los europeos sobre plantas medicinales y de uso industrial y sobre algunos alimentos (como el cacao y el caucho, por ejemplo) tengan su origen precisamente en las llamadas sociedades indígenas. Pareciera que la racionalidad instrumental del colonizador solo se permitió aceptar como válidos los saberes y las prácticas de los que se podía obtener algún lucro.

La datación de los orígenes de la domesticación de la caña se remonta, según Mintz,  a unos diez o doce mil años atrás. Su rastreo permite trazar la difusión  de esta planta desde Nueva Guinea hacia el continente asiático, y de ahí a Europa. Entre los siglos IX y X, los Moros —a través de la expansión islámica por el norte de África—, llevaron la caña de azúcar y la tecnología de la extracción de la sacarosa a España y Portugal (1991:117); de ahí, esta tecnología se expandió a las islas Canarias, las islas del Caribe y, por último, a muchas regiones del continente americano.

Por su parte, el investigador Guillermo Osorio Cadavid, aunque aclara que “el origen exacto de la caña de azúcar es todavía materia de investigación” (Osorio:2007:29), coincide, no obstante, con la aportación de Mintz al afirmar que:

El origen […] puede haber sido el archipiélago de Melanesia en Nueva Guinea 8.000 a 15.000 años antes de Cristo, de donde se difundió a las islas vecinas, la China y la India. La dispersión posterior ocurrió hacia Hawai, África Oriental, Madagascar, el Medio Oriente y el Mediterráneo, y hacia las islas del Atlántico, entre ellas las Islas Canarias. […]. En 1943 Cristóbal Colón en su segundo viaje a América la trajo a las Islas del Caribe, particularmente a la isla La Española, la cual corresponde hoy a República Dominicana y Haití, de donde se difundió posteriormente a Cuba, Puerto Rico, México, Colombia y Perú. Al Brasil fue introducida por los portugueses alrededor del año 1500.

A partir del encuentro dado a finales del siglo XV entre Europa y América, se transformaron las cosmologías implicadas y se propiciaron nuevas dinámicas sociales en ambos lados del mundo. Para muchos europeos esa porción inmensa de tierra con la que Cristóbal Colón tropezó fue un nuevo mundo, al que llamaron América, de ahí que esa hazaña quedara registrada en la historia como el Descubrimiento, ya que para la subjetividad europea se trataba de algo completamente nuevo, que ratificaba, entre otras cosas, la esfericidad de la Tierra y ampliaba significativamente las fronteras del mundo conocido y trazado en los mapas.

Si se mira desde el punto de vista de los que llegaron, ese territorio, que pasó a ser conocido como Nuevo Mundo, estaba poblado de cabo a rabo por gentes (y plantas, piedras, aguas, animales, etc.) tan diversas como extrañas. Serían esos territorios y esas gentes las que se afectarían con las intervenciones acometidas por los conquistadores desde el momento mismo de su llegada, tales como la introducción de nuevas especies de plantas, entre ellas la caña de azúcar; modos de producción, como los heredados del Medioevo; y personas, como los esclavos africanos, e incluso los mismos europeos que venían seducidos por la voluptuosidad de un territorio vastísimo, rico y lleno de aventuras.

Desde el punto de vista de los que estaban a esta orilla de España, lo que los europeos encontraron fue otro “Viejo Mundo”, como el de ellos, con historia, costumbres y prácticas propias.

Caña dulce, trabajo negro

La introducción de la caña de azúcar en América y el Caribe nos permite acercarnos a una de las tantas formas en que se produjo la apropiación colonial[2] de sus territorios, y con ello, su transformación radical. El historiador Herman J. Viola (1991) aporta elementos que hacen posible entender esta transformación al señalar que “la caña de azúcar era una siembra de trabajo intensivo que absorbía enormes recursos humanos, más allá de lo que se necesitaba para alterar el paisaje con la finalidad de hacer posible y lucrativa una produccion a gran escala” (12).

Trabajo intensivo, recursos humanos, alteración de paisaje, lucro y producción a gran escala son algunas de las categorías mediante las cuales podríamos entender las dinámicas productivas y sociales introducidas en el Nuevo Mundo, pues una vez asimilada y apropiada la caña de azúcar —no solo a nivel productivo— se convirtió en referente ineludible de la cultura de muchas poblaciones que se erigieron en razón de los discursos y prácticas que la conquista impuso en el continente. 

El botánico inglés Carlos Linneo fue el que clasificó la caña de azúcar bajo el nombre de Saccharum officinarum, a mediados del siglo XVIII, mucho tiempo después de que la planta ya había sido domesticada en buena parte del planeta. El nombre Saccharum deriva del griego sakcharon que significa "azúcar"; officinarum es un epíteto latino que significa "vendido como hierba medicinal".

La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas[3], de las cuales existen 6 especies[4] conocidas. Se caracteriza por tener el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce. Su altura puede alcanzar los dos metros, tiene hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. Todo en esta planta se puede utilizar (Procaña:sf), es por eso que su cultivo y procesamiento, desde épocas muy antiguas, ha llevado a que se apropie y aproveche en diversos espacios sociales.

Del procesamiento artesanal o industrial de la caña se pueden obtener muchos derivados, como el azúcar o sacarosa, la cachaza, la levadura toruda, el sorbitol, la dextrana, el furfural, la caña como alimento animal, el guarapo, la paja o los cogollos de caña, la melaza (mieles), el biodiesel, los alcoholes, el bagazo, los tableros, el papel, el bagacillo, el vinagre, el acetato de etilo, el citrato de calcio, la panela, entre otros. Durante la colonización de América, el interés por esta planta se centraba exclusivamente en la obtención del azúcar y la panela.    

De hecho, las características geográficas y las condiciones climáticas del continente americano resultaron propicias para las actividades productivas que los europeos ya tenían en su continente, como es el caso de la ganadería y el cultivo de la caña de azúcar: “en todos los climas tropicales del Nuevo Mundo, el principal producto de exportación fue el azúcar” (Bennett & Hoffmann, 1991:95), pues la adaptabilidad de la planta se da desde los 0 hasta los 1600 msnm, por lo que la particularidad del clima tropical ofrece una adecuada franja altitudinal para su germinación (MAG:1991). 

Según Sidney Mintz, la preferencia por los alimentos dulces no sería solo un embeleso de los europeos, sino de la humanidad en general, dado “el lugar privilegiado que ocupa el sabor dulce en el espectro de los gustos humanos” (Mintz, 1991: 115). Estudios sobre la alimentación y las preferencias de las sociedades demuestran que “los seres humanos ciertamente parecen tener predisposición hacia el sabor dulce, es decir, lo han preferido por encima de otros sabores” (115).

La miel, por ejemplo, entre los antiguos egipcios y griegos era  un alimento muy apetecido, pero también un elemento sagrado —incluso llegó a ser usada como moneda de cambio para pagar los impuestos (Uriel:1988) —. Dicha valoración, que trasciende lo exclusivamente gastronómico, se observa en algunas prácticas de medicina tradicional como el Ayurveda de la India, según el cual,

En términos de nutrición, el dulce es el sabor más importante por lo general para todo el mundo, ya que posee el más alto valor nutricional. […] El sabor dulce está creando y fortaleciendo todos los tejidos del cuerpo. Armoniza la mente y promueve el sentimiento de alegría. Es demulcente (suaviza las membranas mucosas), expectorante y un suave laxante. Contrarresta la sensación de ardor (Muller:s.f).

Existen otras plantas que producen la sacarosa, como la remolacha; no obstante, la preferencia por obtenerla de la caña de azúcar se debe a los rendimientos productivos, ya que en esta se encuentra presente en un 20% del peso de la caña, mientras que en la remolacha es solo el 15% (Mintz: 1991: 14).

La demanda mundial del azúcar trajo consigo consecuencias sociales, especialmente a partir de su manejo en las Américas. Durante el periodo de la colonización, el cultivo, procesamiento de la caña y comercialización del azúcar implicaron transformaciones radicales, lo que llevó a que Herman J. Viola reconociera en esta planta una “semilla del cambio” (1991:14).

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[1] Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, la palabra Indígena significa “Originario del país de que se trata”, es decir, hace referencia a la condición de pertenencia a algún territorio específico, por nacer en él y habitarlo de manera estable y prolongada.

[2] Se entiende por colonización al acto de tomar posesión (dominación y administración) de un territorio por parte de los habitantes de otro territorio extranjero. El encuentro que hizo Cristóbal Colon de los territorios americanos se constituyó primero en conquista, es decir, en sometimiento y reducción de los nativos americanos y, luego, en colonización, esto es, en la implantación de la cosmología, los sistemas productivos y, en general, de los modos y formas de vida europeos. El proceso de colonización de las Américas comienza en 1492 (siglo XV) con la llegada de Cristóbal Colón

[3] Especie de pasto, es decir, que no es árbol ni arbusto.

[4] “La caña de azúcar pertenece al género Saccharum, en el cual existen seis especies: S. spontaneun, S. robustum, S. barberi, S. sinensi, S. edule y S. officinarum. Los clones comerciales de caña de azúcar son derivados de las combinaciones entre las seis especies anteriores, predominando las características de S. officinarum como productora de azúcar”. Tomado de: http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/tec-cana.pdf

El trapiche en Girardota

Plaza de mercado Girardota. 1985

El municipio de Girardota está ubicado al norte del Área Metropolitana del Valle de Aburrá, a una distancia de Medellín de 26 kilómetros. Cuenta con un área total de 82 km²; su casco urbano es de 1,5 km², lo que indica una extensión rural de 80,5 km². Según datos del municipio del año de 1843 (Alcaldía de Girardota:s.f), había un predominio de actividad ganadera  y agrícola; ésta última se centraba en el cultivo de caña panelera, maíz, plátano, yuca y café. Pero sería principalmente la siembra extensiva de caña de azúcar para la producción de panela y otros derivados, como el aguardiente y la melaza, la actividad que más se destacaría en este territorio, ocupando un total de 24 km², lo cual equivale a un 28% de la tierras de producción agrícola, superando a otros productos como el maíz y el plátano.

En el municipio se reconoce que “desde épocas coloniales y hasta muy entrado el siglo XX, los trapiches, como industria artesanal, marcaron las pautas de las actividades económicas y sociales. La evidencia son los 40 trapiches que hasta mediados del siglo XX producían 40.000 cargas de panela” (Alcaldía de Girardota:sf). Pero esta exclusividad en la producción se da hasta que Girardota comienza ese tránsito hacia lo que Arturo Escobar reconoce como "el modelo desarrollista" (1998), la industrialización. En el portal web oficial del municipio se afirma con algo de nostalgia: "si bien es cierto que el primer renglón económico de Girardota es hoy su industria, el municipio no olvida su tradición panelera", lo que se traduce en un interés por mantener los trapiches que perviven como "atractivos turísticos"(Alcaldía de Girardota:sf).

En Girardota, la panela se ha seguido elaborando en los trapiches con el mismo sistema de producción con el que comenzó hace casi tres siglos, y estos siguen ubicados en la zona rural del municipio, donde se extienden aún los minifundios de caña. La cifra de trapiches activos, según la Secretaría de Agricultura, es de 19. Algunos censos hasta mediados del siglo pasado hablaban de 16 (U. de A., 2003: 72); otros para la misma época, de 40 (Alcaldía de Girardota:sf); pero, según un informe de la Asociación de Paneleros y Cultivadores de Caña de Girardota, hasta el año 2012 había 27 distribuidos en 11 veredas del municipio. Lo cierto es que en 2014, según las versiones de la misma Asociación, en Girardota son cada vez menos los trapiches —se han cerrado 6 desde finales del 2013 hasta hoy— que encienden la “máquina” para moler la caña.

Presentación: Porqué los trapiches

“La panela es la vida”, eso dice don Suso cuando habla del producto que elabora en su trapiche ubicado en la vereda Manga Arriba del municipio de Girardota. Los vapores que salen de lo que se cuece en las pailas y el sonido de la máquina que muele la caña para extraer su jugo son el escenario y la música de fondo de esas palabras y, por supuesto, de los resultados de la investigación llevada a cabo en el municipio de Girardota.

La importancia histórica del trapiche en Girardota no solo radica en los aspectos productivos y económicos, sino también en las personas y las relaciones que surgen de la experiencia de interactuar en el mundo del trapiche y las moliendas, que desde 1790 y hasta mediados del siglo XX definieron la vocación productiva del municipio con cerca de 40 trapiches asentados en su territorio. El desarrollo local estuvo marcado por este sistema productivo que moldeó en buena parte la fisionomía del municipio (Correa, 2002: 52).

Los aportes de las personas que participan y participaron directamente de la vida del trapiche, ya sea como dueños del mismo, como trabajadores o compradores del producto final, son testimonios vivos para comprender la importancia del trapiche en la configuración social y económica de Girardota. Esos testimonios permiten, además, explorar las causas que posibilitaron la transición hacia la vocación industrial, que comenzó en el municipio a mediados de los años sesenta del siglo pasado con la llegada de empresas como Enka de Colombia S.A. y Mancesa (hoy Colcerámica), y que condujo, posteriormente, al asentamiento de multinacionales como Yamaha y Familia, distribuidoras, empresas extractivas (cementeras y mineras), empresas químicas (Pigmentos S.A.), bodegas de gran formato como el Parque Industrial, entre otras. Para el 2016 Girardota cuenta con más de 264 empresas que, sumadas al turismo finquero y religioso, determinan su horizonte económico y productivo.

Por otro lado, tenemos claro que, para avanzar en la comprensión de los elementos que permitan dimensionar la existencia del trapiche como sistema productivo, es necesario abrir el espectro de indagación para profundizar a su vez en cuestiones como las dinámicas del mercado local y nacional y las estadísticas históricas oficiales. Los resultados que se exponen a continuación tienen como punto de partida la indagación bibliográfica que ha permitido ubicar histórica y geográficamente el fenómeno social denominado trapiche, y, por otro lado, el trabajo de campo que permitió conocer directamente los escenarios, las personas, los utensilios, es decir, el territorio donde se despliega ese saber y donde se recrea — y pervive— una tradición.