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| Foto: Eliana Henao |
Lo
primero que habría que aclarar en esta investigación es que la caña de azúcar
no es nativa del suelo americano. Llegó de otra parte, por lo que es necesario
trazar una ruta histórica que permita comprender las circunstancias que
hicieron posible, no solo la industria, sino también las prácticas asociadas al
cultivo, procesamiento y consumo de la caña en América.
Según
los rastreos de Sidney W. Mintz, la domesticación de la caña tiene su origen en
Nueva Guinea (Mintz, 1991: 117), una isla situada al norte de Australia. Las
formas de vida de los habitantes de esta isla son, en apariencia, equiparables
a lo que popularmente en las Américas se ha denominado como grupos indígenas[1].
Pese a que los occidentales desmeritaron la autonomía y los saberes de estos grupos, es paradójico que una gran
diversidad de los conocimientos obtenidos por los europeos sobre plantas
medicinales y de uso industrial y sobre algunos alimentos (como el cacao y el
caucho, por ejemplo) tengan su origen precisamente en las llamadas sociedades
indígenas. Pareciera que la racionalidad instrumental del colonizador solo se
permitió aceptar como válidos los saberes y las prácticas de los que se podía
obtener algún lucro.
La
datación de los orígenes de la domesticación de la caña se remonta, según Mintz, a unos diez o doce mil años atrás. Su rastreo
permite trazar la difusión de esta
planta desde Nueva Guinea hacia el continente asiático, y de ahí a Europa.
Entre los siglos IX y X, los Moros —a través de la expansión islámica por el norte
de África—, llevaron la caña de azúcar y la tecnología de la extracción de la
sacarosa a España y Portugal (1991:117); de ahí, esta tecnología se expandió a
las islas Canarias, las islas del Caribe y, por último, a muchas regiones del
continente americano.
Por
su parte, el investigador Guillermo Osorio Cadavid, aunque aclara que “el
origen exacto de la caña de azúcar es todavía materia de investigación”
(Osorio:2007:29), coincide, no obstante, con la aportación de Mintz al afirmar
que:
El origen […] puede
haber sido el archipiélago de Melanesia en Nueva Guinea 8.000 a 15.000 años
antes de Cristo, de donde se difundió a las islas vecinas, la China y la India.
La dispersión posterior ocurrió hacia Hawai, África Oriental, Madagascar, el
Medio Oriente y el Mediterráneo, y hacia las islas del Atlántico, entre ellas
las Islas Canarias. […]. En 1943 Cristóbal Colón en su segundo viaje a América
la trajo a las Islas del Caribe, particularmente a la isla La Española, la cual
corresponde hoy a República Dominicana y Haití, de donde se difundió
posteriormente a Cuba, Puerto Rico, México, Colombia y Perú. Al Brasil fue
introducida por los portugueses alrededor del año 1500.
A
partir del encuentro dado a finales del siglo XV entre Europa y América, se
transformaron las cosmologías implicadas y se propiciaron nuevas dinámicas
sociales en ambos lados del mundo. Para muchos europeos esa porción inmensa de
tierra con la que Cristóbal Colón tropezó fue un nuevo mundo, al que llamaron
América, de ahí que esa hazaña quedara registrada en la historia como el Descubrimiento, ya que para la
subjetividad europea se trataba de algo completamente nuevo, que ratificaba,
entre otras cosas, la esfericidad de la Tierra y ampliaba significativamente
las fronteras del mundo conocido y trazado en los mapas.
Si
se mira desde el punto de vista de los que llegaron, ese territorio, que pasó a
ser conocido como Nuevo Mundo, estaba
poblado de cabo a rabo por gentes (y plantas, piedras, aguas, animales, etc.) tan
diversas como extrañas. Serían esos territorios y esas gentes las que se
afectarían con las intervenciones acometidas por los conquistadores desde el
momento mismo de su llegada, tales como la introducción de nuevas especies de plantas,
entre ellas la caña de azúcar; modos de producción, como los heredados del Medioevo;
y personas, como los esclavos africanos, e incluso los mismos europeos que
venían seducidos por la voluptuosidad de un territorio vastísimo, rico y lleno
de aventuras.
Desde
el punto de vista de los que estaban a esta orilla de España, lo que los
europeos encontraron fue otro “Viejo Mundo”, como el de ellos, con historia,
costumbres y prácticas propias.
Caña dulce, trabajo negro
La
introducción de la caña de azúcar en América y el Caribe nos permite acercarnos
a una de las tantas formas en que se produjo la apropiación colonial[2] de
sus territorios, y con ello, su transformación radical. El historiador Herman
J. Viola (1991) aporta elementos que hacen posible entender esta transformación
al señalar que “la caña de azúcar era una siembra de trabajo intensivo que
absorbía enormes recursos humanos, más allá de lo que se necesitaba para
alterar el paisaje con la finalidad de hacer posible y lucrativa una produccion
a gran escala” (12).
Trabajo
intensivo, recursos humanos, alteración de paisaje, lucro y producción a gran
escala son algunas de las categorías mediante las cuales podríamos entender las
dinámicas productivas y sociales introducidas en el Nuevo Mundo, pues una vez asimilada
y apropiada la caña de azúcar —no solo a nivel productivo— se convirtió en referente
ineludible de la cultura de muchas poblaciones que se erigieron en razón de los
discursos y prácticas que la conquista impuso en el continente.
El
botánico inglés Carlos Linneo fue el que clasificó la caña de azúcar bajo el
nombre de Saccharum officinarum, a
mediados del siglo XVIII, mucho tiempo después de que la planta ya había sido
domesticada en buena parte del planeta. El nombre Saccharum deriva del griego sakcharon que significa "azúcar"; officinarum es un epíteto latino que significa "vendido como hierba
medicinal".
La
caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas[3],
de las cuales existen 6 especies[4]
conocidas. Se caracteriza por tener el tallo leñoso, lleno de un tejido
esponjoso y dulce. Su altura puede alcanzar los dos metros, tiene hojas largas,
lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. Todo en esta planta se puede
utilizar (Procaña:sf), es por eso que su cultivo y procesamiento, desde épocas
muy antiguas, ha llevado a que se apropie y aproveche en diversos espacios
sociales.
Del
procesamiento artesanal o industrial de la caña se pueden obtener muchos
derivados, como el azúcar o sacarosa, la cachaza, la levadura toruda, el sorbitol,
la dextrana, el furfural, la caña como alimento animal, el guarapo, la paja o los
cogollos de caña, la melaza (mieles), el biodiesel, los alcoholes, el bagazo, los
tableros, el papel, el bagacillo, el vinagre, el acetato de etilo, el citrato
de calcio, la panela, entre otros. Durante la colonización de América, el interés
por esta planta se centraba exclusivamente en la obtención del azúcar y la panela.
De
hecho, las características geográficas y las condiciones climáticas del
continente americano resultaron propicias para las actividades productivas que
los europeos ya tenían en su continente, como es el caso de la ganadería y el
cultivo de la caña de azúcar: “en todos los climas tropicales del Nuevo Mundo,
el principal producto de exportación fue el azúcar” (Bennett & Hoffmann,
1991:95), pues la adaptabilidad de la planta se da desde los 0 hasta los 1600
msnm, por lo que la particularidad del clima tropical ofrece una adecuada franja
altitudinal para su germinación (MAG:1991).
Según
Sidney Mintz, la preferencia por los alimentos dulces no sería solo un embeleso
de los europeos, sino de la humanidad en general, dado “el lugar privilegiado
que ocupa el sabor dulce en el espectro de los gustos humanos” (Mintz, 1991:
115). Estudios sobre la alimentación y las preferencias de las sociedades demuestran
que “los seres humanos ciertamente parecen tener predisposición hacia el sabor
dulce, es decir, lo han preferido por encima de otros sabores” (115).
La
miel, por ejemplo, entre los antiguos egipcios y griegos era un alimento muy apetecido, pero también un
elemento sagrado —incluso llegó a ser usada como moneda de cambio para pagar
los impuestos (Uriel:1988) —. Dicha valoración, que trasciende lo exclusivamente
gastronómico, se observa en algunas prácticas de medicina tradicional como el
Ayurveda de la India, según el cual,
En términos de
nutrición, el dulce es el sabor más importante por lo general para todo el
mundo, ya que posee el más alto valor nutricional. […] El sabor dulce está
creando y fortaleciendo todos los tejidos del cuerpo. Armoniza la mente y
promueve el sentimiento de alegría. Es demulcente (suaviza las membranas
mucosas), expectorante y un suave laxante. Contrarresta la sensación de ardor
(Muller:s.f).
Existen
otras plantas que producen la sacarosa, como la remolacha; no obstante, la
preferencia por obtenerla de la caña de azúcar se debe a los rendimientos
productivos, ya que en esta se encuentra presente en un 20% del peso de la caña,
mientras que en la remolacha es solo el 15% (Mintz: 1991: 14).
La
demanda mundial del azúcar trajo consigo consecuencias sociales, especialmente
a partir de su manejo en las Américas. Durante el periodo de la colonización, el
cultivo, procesamiento de la caña y comercialización del azúcar implicaron transformaciones
radicales, lo que llevó a que Herman J. Viola reconociera en esta planta una “semilla
del cambio” (1991:14).
[1] Según el Diccionario de la Real
Academia de la Lengua Española, la palabra Indígena
significa “Originario del país de que se trata”, es decir, hace referencia
a la condición de pertenencia a algún territorio específico, por nacer en él y
habitarlo de manera estable y prolongada.
[2] Se entiende por colonización al acto de tomar posesión
(dominación y administración) de un territorio por parte de los habitantes de
otro territorio extranjero. El encuentro que hizo Cristóbal Colon de los
territorios americanos se constituyó primero en conquista, es decir, en sometimiento
y reducción de los nativos americanos y, luego, en colonización, esto es, en la
implantación de la cosmología, los sistemas productivos y, en general, de los
modos y formas de vida europeos. El proceso de colonización de las Américas
comienza en 1492 (siglo XV) con la llegada de Cristóbal Colón
[3] Especie de pasto, es decir, que
no es árbol ni arbusto.
[4] “La caña de azúcar pertenece al
género Saccharum, en el cual existen seis especies: S. spontaneun, S. robustum,
S. barberi, S. sinensi, S. edule y S. officinarum. Los clones comerciales de
caña de azúcar son derivados de las combinaciones entre las seis especies
anteriores, predominando las características de S. officinarum como productora
de azúcar”. Tomado de: http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/tec-cana.pdf
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